Süßes oder Saures?

Bonn, 23. Oktober 2018 – Jetzt im Herbst bieten Fruchtsäfte und Fruchtnektare nicht nur fruchtig-frischen Trinkgenuss, sondern sorgen auch im Kochtopf für einen ganz besonderen Geschmack. Mit der individuellen Kombination aus Süße und Säure kann die Palette der Fruchtsäfte und -nektare die herzhafte Küche aromatisch bereichern. Vor allem in der kalten Jahreszeit kann das „flüssige Obst“ darüber hinaus einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten.

Die Vielfalt der Früchte, die weltweit wachsen, sind auch in „flüssiger Form“ für Feinschmecker und Hobbyköche ein Segen. Ob milder Apfel, herbe Johannisbeere, süße Trauben, säuerlicher Rhabarber: Wie die Früchte selbst, passen auch ihre Säfte und Nektare hervorragend als Zutat in die Küche. Durch das Zusammenspiel von fruchtiger Süße und Säure sorgen sie bei deftigen Speisen mit Fleisch, aber auch in Suppen, Saucen und Salaten für ein besonderes Geschmackerlebnis und verleihen ihnen ein feines Aroma.

Rein in die Suppe
Was passt besser an kühlen und trüben Tagen als eine wärmende Suppe? Alle Zutaten kommen in einen Topf, sie lassen sich vielfältig kombinieren und das Essen ist im Handumdrehen zubereitet. Saft kann dabei einen Teil der nötigen Flüssigkeit liefern und sorgt gleichzeitig für einen leicht fruchtigen Geschmack. Ein klassisches Beispiel ist der Schuss Orangensaft in der Möhrensuppe, der die Süße der Möhren sanft betont – aber auch in einer Kürbissuppe ist er ein wahrer Genuss.
Rezepte zu fruchtigen Suppen finden Sie hier:
https://www.fruchtsaft.de/saftideen/essen/sup

Die Sauce macht´s
Nicht nur klassische Braten und Wild, auch Pastagerichte und vielerlei Gemüse laufen erst mit einer Sauce als Begleitung zur geschmacklichen Höchstform auf – aus gutem Grund. Denn in ihr stecken oft Zutaten, die die Aromen des Hauptgerichts betonen. Fruchtsäfte und -nektare sind mit ihrer Vielfalt wahre Saucenstars! Ob heller Traubensaft für einen fruchtigen Sauerbraten, Apfelsaft zum Kalbskotelett oder Orangensaft in einer Nudelsauce mit Curry und Gemüse: Säfte und Nektare liefern nicht nur süß-säuerliche Aromen sondern sind häufig auch farbgebend für die Sauce. Daher kann ein Johannisbeernektar auch mal einen Rotwein in der Saucenküche ersetzen.
Rezepte für fruchtige Saucen finden Sie hier: https://www.fruchtsaft.de/saftideen/essen/sauce-co

Dressings für fruchtig-frische Salate
Aus vielen Gemüsesorten und Hülsenfrüchten lassen sich im Herbst köstliche Salate zubereiten. Für wahre Geschmacksrafinesse in der Salatschüssel sorgen dabei die Dressings. So vielfältig die Auswahl an Fruchtsäften und -nektaren ist, so groß ist die Auswahl an raffinierten Rezepten. Rotkohl erhält durch Johannisbeernektar und Nussöl eine fruchtig-nussige Note, Orangensaft mariniert Fenchel mit Möhren und Linsen bekommen mit Aprikosennektar eine fruchtig-süße Note.
Rezepte für fruchtige Dressings finden Sie hier: https://www.fruchtsaft.de/saftideen/essen/salat

Saft für eine ausgewogene Ernährung
Herbstzeit ist auch immer Erkältungszeit: Um fit zu bleiben, spielt neben Bewegung auch eine ausgewogene Ernährung eine wichtige Rolle. Dabei kann Fruchtsaft unterstützen. Aufgrund der hohen Nährstoffdichte stuft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Fruchtsäfte nicht als Getränk, sondern gemeinsam mit Obst und Gemüse als pflanzliches Lebensmittel ein. Die hohe ernährungsphysiologische Qualität von Fruchtsaft wird auch in der Gesundheitskampagne „5 am Tag“ unterstrichen. Denn 5 Portionen Obst und Gemüse gewährleisten bereits eine optimale Versorgung des Körpers mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Dabei kann ein Glas Fruchtsaft mit 150 ml gelegentlich eine Portion Obst oder Gemüse ersetzen. Und noch ein praktischer Vorteil von Saft: Gerade wenn nicht genügend Zeit zum Schälen und Schneiden bleibt, bietet Fruchtsaft eine gute Alternative, um das Immunsystem zu stärken und Erkältungen aus dem Weg zu gehen.

Süßes oder Saures – Rezeptideen von Sauce bis Suppe

Maispoularde auf Kirschnektarsauce mit Rahmkohl und Kräuternocken

ZUTATEN für 4 Portionen:
Fleisch: 1/2 Bund Thymian, 60 g Pecannusskerne, evtl. Walnusskerne, 4 Scheiben Toastbrot, 60 g weiche Butter, feines Meersalz, 4 Maispoulardenbrüste (à 180 g, ohne Haut), frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 EL Erdnussöl, 40 g süßer Senf

Sauce: 80 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100 g Butter
20 g brauner Zucker, 300 ml Kirschnektar, 200 ml Geflügelfond, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfeilwurzstärke, in wenig Kirschsaft angerührt, Balsamessig

Gemüse: 200 ml Sahne, 600 g Spitzkohl, 60 g Schalotten, 40 g Butter

Nocken: je 1/2 Bund Estragon, Kerbel und Petersilie, 250 ml Milch, 50 g Butter, 90 g Hartweizengrieß, 1 Ei

UND SO GEHT“S:
Fleisch: Thymian von den Stielen zupfen und fein schneiden. Nüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, abkühlen. Toastbrot von der Rinde befreien und mit den Nüssen in einer Küchenmaschine nicht zu fein mahlen, mit Butter und Thymian verkneten, leicht salzen.
Backofen auf 200 °C (Oberhitze) vorheizen. Poulardenbrüste salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Erdnussöl auf beiden Seiten anbraten. Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Senf bestreichen und mit der Nussmasse belegen. 6-8 Minuten auf der mittleren Schiene garen, Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Sauce: Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, in einer Pfanne in 20 g Butter anschwitzen. (Restliche Butter würfeln und kalt stellen.) Ansatz mit Zucker glasieren, mit Kirschnektar ablöschen, mit Geflügelfond und Lorbeer auf etwa 200 ml einkochen, Lorbeer entfernen und mit etwas Stärke binden. Sauce mit Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Butterwürfel nach und nach unter die kochende Sauce schlagen, dann nicht mehr kochen.
Gemüse: 100 ml Sahne steif schlagen und kalt stellen. Kohl putzen, Strunk entfernen und in breite Streifen schneiden. Gemüse mit kochendem Salzwasser überbrühen, dann in Eiswasser abschrecken und anschließend abtropfen. Schalotten abziehen, in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, Kohl dazugeben, mit anschwitzen.

Restliche Sahne hinzufügen und alles sämig einkochen, mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Nocken: Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Milch mit Butter und etwas Salz aufkochen. Grieß hinein geben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten quellen lassen. Grießbrei etwas abkühlen lassen, dann das Ei einarbeiten, mit Kräutern und Salz abschmecken. Aus der lauwarmen Masse mit zwei Esslöffeln Nocken formen, in reichlich kochendes Salzwasser gleiten und 10 Minuten ziehen lassen.
Poularde mit Kirschsauce anrichten, dazu Rahmkohl und Grießnocken servieren.

Orangen-Kürbissüppchen mit Knusper-Scampi

ZUTATEN für 4 hohe Schnapsgläser:
Suppe:
150 g Kürbisfleisch, 1/4 rote Chilischote, 1 Limette, unbehandelt, 20 g Schalotten, 1/2 Knoblauchzehe, 80 g Butter, 1 TL brauner Zucker, 1/3 TL Currypulver Anapurna, 150 ml Orangensaft, 80 ml Geflügelfond, feines Meersalz, Limettensaft

Scampi:
4 Scampi mit Kopf und Schale, 21/30 er Sortierung, Piment d‘ Espelette, ersatzweise Paprikapulver, 1 EL Mehl, 1 Ei, 50 g Pankomehl
ca. 1 l Erdnussöl zum Ausbacken

UND SO GEHT“S:
Suppe: Kürbis klein schneiden. Chilischote entkernen und fein schneiden. Limette heiß waschen, trocknen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Schalotten und Knoblauch abziehen, in einem Topf in 40 g Butter anschwitzen. Restliche Butter würfeln und kalt stellen. Kürbis und Chili dazugeben, ebenfalls anschwitzen, dann mit Zucker glasieren. Anschließend mit Orangensaft und Fond ablöschen, alles weich kochen. Dann mit restlicher Butter fein pürieren und mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.

Scampi von der Schale befreien, leicht salzen und mit etwas Limettenschale und Piment d‘ Espelette würzen. Zuerst in Mehl wenden, dann durch das verschlagene Ei ziehen und zuletzt in Pankomehl panieren. Scampi von der Kopfseite der Länge nach auf Spieße stecken. Zum Servieren in 175 °C heißem Öl ausbacken, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen.
Heißes Süppchen mit Scampi-Spießen sofort servieren.

Rotkohlsalat in Johannisbeernektar
mit gefüllten Datteln in Pancetta mit gerösteten Haselnüssen
(Foto siehe Titelseite)

ZUTATEN für 4 Portionen:
Salat:
500 g Rotkohl, feines Meersalz, 2 große Orangen, 60 g brauner Zucker, 200 ml Johannisbeernektar, 80 g Haselnusskerne, geschält, 3 EL Balsamessig, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2-3 EL Nussöl, vorzugsweise geröstetes Haselnussöl

Datteln:
12 große saftige Datteln, 60 g cremiger Schafkäse, etwas Mineralwasser, 12 Scheiben hauchdünne Pancetta

UND SO GEHT“S:
Salat: Rotkohl von Außenblättern befreien und in sehr feine Streifen hobeln, dabei vom Strunk befreien. 1 gestrichenen TL Salz zum Kohl geben und alles einige Minuten kräftig durchkneten – anschließend mindestens 10 Minuten durchziehen lassen. Später den Sud abgießen.
Orangen schälen, Filets heraustrennen. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, dann mit Johannisbeernektar ablöschen und sämig einkochen. Nüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Orangenfilets, Johannisbeersirup und Nüsse zum Rotkohl geben und alles mit Essig, Salz, Pfeffer und Nussöl abschmecken.
Datteln längs einschneiden, vom Kern befreien. Schafkäse mit etwas Mineralwasser glattrühren und mit Hilfe eines kleinen Spritzbeutels in den Datteln verteilen. Datteln mit jeweils einer Scheibe Pancetta umwickeln und zum Servieren 10-12 Minuten im Ofen bei 200 °C braten (oder in einer Pfanne in Öl rundherum braten).
Heiße Datteln mit dem Rotkohlsalat auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. in Bonn wurde 1951 gegründet. Rund 345 Fruchtsaft-, Fruchtnektar-, Gemüsesaft- und Gemüsenektarhersteller Deutschlands sind Mitglied. Der Verband vertritt die gemeinsamen Interessen der Branche im In- und Ausland.

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